Почему всегда следует застилать формы для торта пергаментной бумагой и как это сделать правильно

Выпечка торта — приятный и вкусный процесс, но в нем есть несколько тревожных моментов: поднимется ли он равномерно? Он подрумянился достаточно и не слишком сильно? После того, как пирог испечен и остыл, все еще остается несколько точек стресса, особенно беспокойство, которое возникает, когда пирог вынимают из формы. Хорошая новость в том, что от этого можно легко и полностью избавиться с помощью всего лишь одного простого инструмента: пергаментной бумаги. Как знают кондитеры и другие специалисты в области общественного питания, пергаментная бумага — ваш друг. Узнайте, как выстилают круглые, квадратные и прямоугольные формы для выпечки, и используйте эту технику каждый раз, когда выпекаете.

Использование пергаментной бумаги

Пергамент — это нетоксичная, жиро- и влагостойкая бумага, специально обработанная для использования в духовке. Он может выдерживать температуру до 2300 градусов по C. Не путайте ее с вощеной бумагой, которая не подходит для использования в духовке.

Плотный кусок пергамента на дне формы необходим для выпечки — не только тортов, но и пирожных, песочного печенья, батончиков и многого другого. Пергамент не только предотвращает прилипание выпечки, но и с некоторым стратегическим выступом (особенно в квадратных формах) лист пергаментной бумаги может помочь поднять выпечку, которую в противном случае было бы трудно достать.

«Пергамент — это своего рода страховой полис, обеспечивающий идеальное отделение вашей выпечки от формы», — говорит кулинарный стилист и разработчик рецептов Лаура Реге, которая всегда использует пергаментную бумагу при выпечке. «Таким образом, я знаю, что моя выпечка не сломается и не треснет, когда я попытаюсь вынуть ее из формы».

Как выстелить квадратные и прямоугольные формы

Чтобы выстелить квадратную форму, отрежьте кусок пергамента на 2–3 дюйма длиннее основания формы. Выполнение стратегических надрезов в каждом углу помогает создать идеальные углы в 90 градусов. «В качестве альтернативы вы также можете отрезать кусок, который плотно прилегает к ширине сковороды и оставляет выступы с двух сторон», — говорит Реге. «Я считаю, что для хорошего освобождения вам действительно нужно получить только края двух противоположных сторон сковороды, а не все четыре края».

Она советует оставлять как минимум 2 дюйма лишнего пергамента, чтобы вам хватило достаточного количества пергамента, чтобы успешно вынуть выпечку из формы.

Реге рекомендует использовать мини-скрепки, чтобы удерживать выступ пергаментной бумаги вниз, чтобы она не вылетела за край в форму и не размяла торт. (Да, зажимы для бумаг можно использовать в духовке.)

Как выстелить круглую форму для торта

Когда вы выстилаете круглую форму для торта, вам нужно быть точным. Вы не хотите, чтобы лишние складки бумаги испортили бока вашего круглого торта. Есть два популярных метода изготовления идеального круга пергамента для подкладки. «В любом случае у вас получится хороший пергамент, это действительно зависит от личных предпочтений», — говорит Реге.

Сделайте картуш: у этого простого складного предмета есть причудливое французское название. Картуш — это кусок пергамента, который складывается вчетверо, затем складывается на 16 частей, а затем обрезается по изгибу и разворачивается в идеальный круг.   Реге: «Я предпочитаю делать картуш, потому что это немного похоже на декоративно-прикладное искусство, и вам нужно сделать только один разрез. Для меня это проще».

(Картуш часто используется как альтернатива металлической крышке для приготовления на плите, например, тушения или соусов, когда вы не хотите, чтобы на верхней части блюда образовывалась корочка.)

Обведите круг: Начните с установки формы в середину листа пергамента, обведите ее по периметру и вырежьте этот круг. Конечным результатом является почти идеальный отпечаток диаметра сковороды. Убедитесь, что ваш инструмент для черчения, будь то карандаш, ручка или маркер, безопасен для пищевых продуктов: «Он может коснуться вашей еды!» Реге предупреждает. Альтернативно, вырежьте круг полностью внутри, чтобы удалить следы ручки.

Смазка противней

Не пропускайте этот шаг, потому что вы застелили форму пергаментом. Реге всегда использует растительное или сливочное масло в дополнение к пергаменту, чтобы все получилось чисто. Она обязательно смазывает форму перед тем, как положить пергамент (что помогает пергаменту прилипнуть и удерживаться на месте), а затем смазывает и поверхность пергамента. Для достижения наилучших результатов Реге придерживается только сливочного или растительного масла. «Мне не нравится, как смазывать сковороду маслом, а затем посыпать мукой», — говорит она. «Обычно в результате соединения жира и муки снаружи торта получается липкий, мучнистый, странный слой».

Мы не сторонники использования муки в формах для выпечки, застеленных пергаментом, но сахар — совсем другое дело. Мы рекомендуем использовать обычный сахарный песок после смазывания формы маслом, если это соответствует вашему рецепту. Он сохраняет антипригарное покрытие формы и придает пирогу слегка хрустящую корочку.