Закрывать или не закрывать кастрюлю крышкой

Кастрюли, суповые кастрюли, жаровни и сковороды: если они есть на вашей кухне, у вас также есть соответствующие крышки. И иногда кажется, что эта стопка крышек не делает ничего, кроме загромождения вашего пространства. Некоторые рецепты говорят вам, когда накрывать сковороду крышкой, а другие таинственным образом умалчивают об этом. Следуя нескольким простым советам, вы сможете отточить свое кулинарное чутье и перестанете ломать голову над вопросом, когда накрывать блюдо крышкой.

Когда держать крышку открытой
Приготовление супа, тушеного мяса или соуса без крышки позволяет воде испаряться, поэтому, если ваша цель состоит в том, чтобы уменьшить количество соуса или загустить суп, не используйте крышку. Чем дольше вы готовите блюдо, тем больше воды испаряется и тем гуще становится жидкость, а это значит, что вкус становится более концентрированным. Если вы взглянете на свою кастрюлю с супом и решите, что хотите, чтобы он был гуще, просто дайте ему кипеть с открытой крышкой, пока он не станет настолько густым, насколько вам нравится. Тот же принцип применяется к большинству рецептов соусов и подливок, которые включают шаг по уменьшению количества жидкости — часто бульона, сока или вина — для уменьшения объема и усиления вкуса.

Вам также следует снимать крышку всякий раз, когда вы пытаетесь добиться красивой обжарки. Обжаривание происходит на очень горячей сковороде и служит для создания ароматной карамелизированной корочки на внешней стороне стейков, утиных грудок, бараньих отбивных, свиных отбивных, лосося, тунца, морских гребешков и других видов мяса и морепродуктов. Влага — главный враг обжаривания на сковороде, так как она создает пар и препятствует образованию хрустящей корочки, поэтому самое время снять крышку со сковороды. Тот же самый мыслительный процесс применим к жарке во фритюре и во фритюре: как и при обжаривании на сковороде, влага мешает созданию карамелизированной хрустящей поверхности на продуктах, обжаренных во фритюре. Все продукты выделяют некоторое количество пара при приготовлении, поэтому важно снимать крышку со сковороды во время жарки, чтобы пар испарялся, а не собирался на крышке и не капал обратно в горячее масло. Для самого лучшего жаркого, жареного цыпленка, картофеля фри, пончиков, пончиков, жареных устриц, крабовых котлет, жареной рыбы, латке и других жареных блюд с хрустящей корочкой не переполняйте сковороду и не оставляйте крышку в духовке!

Когда накрывать кастрюлю
Всегда накрывайте кастрюлю, если вы пытаетесь сохранить тепло. Это означает, что если вы пытаетесь довести что-то до кипения или закипятить — кастрюлю с водой для варки макарон или бланширования овощей, партию супа или соус — накройте крышкой, чтобы сэкономить время и энергию. Как только вы достигнете точки кипения, не забудьте снять крышку — это предотвратит выкипание кастрюли. Если ваша цель состоит в том, чтобы сохранить влагу, например, когда ваша кастрюля с супом, тушеным мясом или соусом уже имеет нужную консистенцию, но вы хотите продолжать готовить овощи и смешивать вкусы, закройте крышку, чтобы сохранить больше. жидкость от испарения.

Пытаетесь сохранить и тепло, и влагу? Тогда держите крышку закрытой, так как это лучший способ добиться и того, и другого. Есть несколько важных методов приготовления пищи, которые зависят от тепла и влаги, а именно, приготовление на пару и тушение. Приготовление на пару таких продуктов, как овощи, тамале, морепродукты и злаки, обеспечивает мягкое влажное тепло, благодаря которому эти продукты готовятся до идеальной нежности, не пересушивая их. Тушение — это метод приготовления более жестких кусков мяса, таких как грудинка, окорок, свиная лопатка и короткие ребрышки. Им нужно влажное тепло в течение длительного периода времени, чтобы разрушить коллаген и соединительные ткани и получить сочные, нежные результаты.