Женский журнал САЛИСИ
Это важный ингредиент для выпечки, поэтому, конечно, в вашей кладовой всегда должно быть много сахара. Тем не менее, если вы чем-то похожи на нас, вы часто можете действовать на автопилоте, когда берете в магазине пакет сахара. Затем, когда вы читаете рецепт, который собираетесь приготовить, вы замечаете: в некоторых рецептах используется тростниковый сахар, в некоторых — гранулированный. Какой ты купил? Или они одинаковые? Внимание: хотя оба этих типа сахара используются для выпечки, между ними есть явная разница.
Что такое сахарный песок?
Сахарный песок, иногда называемый белым сахаром или просто сахаром, — это то, о чем думает большинство людей, когда слышат слово «сахар». Это также то, что обычно называют в рецептах. Он более рафинирован, чем тростниковый сахар, и имеет более нейтральный вкус.
«Этот сахар, полученный либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы, наиболее часто используется в выпечке, и на это есть веские причины», — говорит Вандерс. «Он нейтральный по вкусу и имеет однородные кристаллы среднего размера, которые достаточно малы, чтобы растворяться в жидком тесте и достаточно большой, чтобы при намазывании сливочным маслом образовывались воздушные карманы.
Когда использовать сахарный песок
Если вы склонны хранить в своей кладовой только один сахар, говорит Вандерс, это должен быть сахар-песок. Это потому, что, помимо того, что он чаще всего встречается в рецептах, его нейтральный вкус делает его идеальным для тортов, кремовых начинок и других нежных десертов.
«Используйте сахарный песок там, где вы не хотите, чтобы крупные зерна тростникового сахара проходили», — говорит Палмер. «Я бы также выбрал сахарный песок при приготовлении французского безе, поскольку он полностью растворяется в яйце, когда вы взбиваете его до устойчивых пиков», — говорит Палмер.
Кроме того, используйте сахарный песок везде, где может иметь значение цвет. При мацерации фруктов Палмер предлагает использовать сахарный песок, поскольку тростниковый сахар придает золотистый цвет. И вы можете предпочесть более нейтральный вид сахарного песка при покрытии фруктов сахаром или приготовлении кожуры цукатов. Наконец, тростниковый сахар может придать коричневый оттенок белым кондитерским изделиям, таким как все виды безе, взбитые сливки, белый торт — выбор здесь сахарного песка поможет обеспечить снежно-белый оттенок, а не золотистый.
Что такое тростниковый сахар?
Тростниковый сахар — это минимально обработанный сахар, изготовленный из сахарного тростника.
«Благодаря минимальной обработке в нем сохраняются горькие, жженые, растительные и фруктовые нотки, которые придают выпечке глубину», — говорит Мелани Вандерс, специалист по исследованиям и разработкам в Test Kitchen компании King Arthur Baking Company. Патока является продуктом процесса рафинирования: поскольку тростниковый сахар подвергается меньшей обработке, чем сахар-песок, в нем сохраняются тонкие ароматы патоки.
Тростниковый сахар часто имеет цвет от грязно-белого до желтовато-коричневого — значительно темнее, чем сахар-песок. В зависимости от марки кристаллы тростникового сахара, вероятно, будут крупнее, чем в сахарном песке, хотя некоторые из них столь же мелкие.
Когда использовать тростниковый сахар
Поскольку тростниковый сахар часто имеет более крупные кристаллы сахара и имеет менее нейтральный вкус, чем сахар-песок, это может повлиять на текстуру и вкус рецептов. Это не значит, что он не подходит для выпечки: Сьюзан Палмер, владелица пекарни Little Red Kitchen в Бруклине, говорит, что в ее пекарне используется исключительно тростниковый сахар.
«Я предпочитаю тростниковый сахар для выпечки десертов, особенно пралине, потому что патока естественным образом используется для сладких угощений», — говорит шеф-повар Эшли Джоник, которая вместе со своей семьей выросла на сборе сахарного тростника в районе Нового Орлеана.
Если вам нужен оттенок патоки, выберите тростниковый сахар. Помимо пралине, он хорошо подходит для рецептов печенья.
Но тростниковый сахар подойдет не для каждого рецепта. Вандерс советует использовать рецепт в качестве руководства. «Для достижения оптимальных результатов старайтесь использовать тот сахар, который указан в рецепте», — говорит она.
Замена тростникового сахара на гранулированный
Если вы хотите поэкспериментировать и заменяете тростниковый сахар в рецепте, который требует сахарного песка, вы можете заменить его один к одному.
