Что такое трюфели и почему они такие дорогие?

Некоторые из самых ценных и дорогих блюд в меню ресторана включают трюфели. Например, несколько стружек над тарелкой макарон могут поразить ваши вкусовые рецепторы и стоить вам немалых денег. Комковатые и странного вида трюфели всегда пользовались большим спросом. Когда-то они ценились императорами и королями, но теперь они приобрели почти мифический статус благодаря ограниченному запасу и фантастическому вкусу. Узнайте, что делает трюфели такими ценными и неуловимыми, а также некоторые из лучших способов насладиться этим деликатесом дома, по мнению экспертов.

Что такое трюфели?

Трюфели, один из самых уникальных продуктов на планете, сложно отнести к какой-либо категории, и их часто путают с грибами. Грибы растут над землей; трюфели находятся под землей и растут внутри и среди корней определенных видов деревьев, особенно дубов. Технически это съедобная спорообразующая часть грибов семейства Tuberaceae. Tuberaceae не являются клубнями, но имеют форму клубней и могут быть размером с желудь или размером с апельсин.

Почему трюфели такие дорогие?

Редкость и доступность влияют на цену трюфеля. Трюфели растут в диких лесах — их нельзя посадить в саду — и только несколько месяцев в году. Самые известные горячие точки трюфелей находятся во Франции, Италии и Испании, хотя на карте трюфелей также присутствуют Тихоокеанский Северо-Запад и Австралия.

Дикие трюфели

Поскольку трюфели живут под землей, они обладают сильным ароматом, который привлекает животных, которые их выкапывают и рассеивают, позволяя им размножаться. Люди не чувствуют их запаха, когда они находятся под землей, поэтому охотники за трюфелями приучают собак охотиться на них в лесах, часто ночью. (Свиньи являются традиционным способом, но они вышли из моды среди охотников.) Это трудоемкий процесс, цена которого отражает работу.

Культивированные трюфели

Выращивание трюфелей является относительно новой и чрезвычайно сложной задачей. Трюфели сейчас выращивают на плантациях, называемых truffières, но они требуют очень сложного ухода и требуют сложного сочетания условий для выращивания. Во-первых, они вступают в симбиотические отношения с определенными видами деревьев и растут вблизи их корней. Это известно как микориза. Трюфелям также нужны прохладные зимы и влажные весны, за которыми следует жаркое лето с умеренными дождями. Они растут медленно (для получения урожая может потребоваться шесть-семь лет) и имеют короткий сезон.

Виды трюфелей

Возможно, вы слышали о черных и белых трюфелях — двух самых известных и востребованных сортах, но существует множество других видов трюфелей. «Так же, как существуют тысячи различных грибов, существуют тысячи различных трюфелей», — говорит Роберт Чанг, управляющий директор и главный директор по трюфелям компании American Truffle Company, которая помогает выращивать трюфели, продает их, а также возглавляет фестиваль трюфелей в Напе. Однако не все трюфели съедобны, и не все так привлекательны для человека.

Белые трюфели

В то время как черные трюфели можно выращивать, белые трюфели нельзя выращивать, что делает их самыми ценными и дорогими из всех.

Эти белые трюфели стоят дорого:

Белый трюфель из Орегона: Tuber oregonese., белый трюфель, найденный в Орегоне, имеет другой аромат, чем европейские трюфели, которые часто описывают как более травяные и цветочные.

Белый трюфель Бьянкетти: По вкусу он похож на тартуфо д’Альба, но менее известен. Этот небольшой бледно-желтый трюфель, также называемый тартуфо бьянкетто, Tuber borchii или марцуоло, имеет землистый, чесночный вкус. Его собирают в Тоскане и Эмилии-Романье в марте и апреле.

Белый трюфель Альба: Tuber magnatum pico, также известный как тартуфо д’Альба, Пьемонт, или белый трюфель, встречается в основном в Италии. Его аромат напоминает дуб, орехи и сладкую почву, и, поскольку он настолько неуловим и нежен, он в пять раз дороже черных трюфелей и продается по цене до 4000 долларов за фунт. Его сезон с сентября по декабрь.

Черные трюфели

Черные трюфели имеют нотки шоколада, глубокие мускусные, землистые, дубовые и ореховые ароматы. Чанг отмечает, что в настоящих трюфелях содержится более 300 вкусовых соединений, поэтому сложность их вкуса невозможно воспроизвести искусственно.

Существует несколько видов съедобных черных трюфелей, и поскольку они очень дороги (более 100 долларов за унцию), при покупке важно знать, какой тип вы покупаете.

Летний трюфель: Tuber aestivum, или летний трюфель, обычно менее дорогой и менее действенный, его также выращивают по всему миру. По словам Чанга, сейчас выращивается около 95 процентов черных трюфелей во Франции.

Зимний трюфель: наиболее ценным является Tuber melanosporum, также известный как Перигорский трюфель или зимний трюфель. Обнаруженный в Италии и Франции, сейчас он культивируется по всему миру.

Бургундский трюфель: Бургундский трюфель, или Tuber uncinatum, когда-то считавшийся другим черным трюфелем, принадлежит к тому же виду, что и Tuber aestivum. Два трюфеля растут в немного разных климатических условиях.

Лучший способ насладиться свежими трюфелями

Если вам посчастливилось достать свежие трюфели, используйте их сразу же, советует Чанг, потому что их аромат очень быстро улетучивается. «Вы можете воспользоваться ароматом, положив их в запечатанную коробку со свежими яйцами», — говорит он. «Аромат проникнет и наполнит желтки в течение 48 часов. Затем из яиц, настоянных на трюфелях, можно будет приготовить омлеты или яичницу-болтунью».

Идеальные сочетания

МакКинни и Чанг рекомендуют использовать микроплан или трюфельную подушку, чтобы раскрыть аромат сырых трюфелей в теплых блюдах. Как ни странно, трюфели почти не имеют вкуса, если их есть сырыми и холодными. Поскольку их ароматические соединения растворяются в масле, лучше всего наносить их на блюда, содержащие яйца, масло, сливки или сыр, включая макароны, ризотто, пиццу, картофельное пюре, пюре из цветной капусты или омлеты.

Венцом славы

Черные трюфели обычно используются для завершения блюда. «Если их использовать в кулинарии, их можно положить поверх рыбы или под кожу курицы», — говорит Джейсон МакКинни, шеф-повар, работавший в The French Laundry, а также генеральный директор и соучредитель Truffle Shuffle, компании, которая преподает кулинарные курсы и продает как трюфели, так и трюфельные продукты.

Поскольку белые трюфели настолько редки, их обычно используют в свежем виде в качестве завершающего штриха, а не в приготовлении. «Мы делаем масло из белых трюфелей раз в год небольшими партиями, просто чтобы его сохранить», — говорит МакКинни.