Как правильно разогреть стейк, чтобы на следующий день он оставался вкусным

Если вы когда-нибудь обнаруживали, что у вас есть остатки филе-миньона или портерхауса, полученные, скажем, от большого семейного барбекю, роскошного званого обеда, то вы, скорее всего,  задумались, как это разогреть стейк. Конечно, важно максимально использовать эту вкусную возможность. В то время как вчерашние лакомые кусочки стейка можно есть холодными, подача стейка в горячем виде придает пикантность салатам или сэндвичам на обед на следующий день. Но вы не хотите превращать его в кусок ремня. Мы поговорили с шеф-поваром и учителем кулинарии, чтобы узнать, как разогреть стейк, чтобы он оставался восхитительным и во второй раз.

Прежде чем приступить к разогреву приготовленного стейка, достаньте его из холодильника и доведите до комнатной температуры. Эрве Маливер, директор по кулинарии Института кулинарного образования, говорит, что перед разогревом следует дать мясу постоять около 45 минут, чтобы оно не было холодным внутри.

Используйте метод су-вид (Sous Vide)

«Мой предпочтительный метод — су-вид», — говорит Маливерт. Су-вид, французская техника, при которой пища в вакуумной упаковке медленно готовится на водяной бане при низкой температуре, имеет то преимущество, что концентрирует соки и ароматы пищи, не допуская ее переваривания. Обычно для этого требуется специальная машина для су-вида, хотя есть обходные пути.

При использовании метода су-вид Маливерт разогревает стейк до внутренней температуры 57 градусов С, затем открывает пакет и быстро готовит его на гриле или на плите. «Если у вас нет доступа к технологии су-вид, я бы рекомендовал поставить на плиту чугунную сковороду», — говорит Маливерт.

Разогрейте стейк в духовке

Один из способов разогреть стейк — поставить его в духовку на слабом огне, а затем довести до готовности на плите (подробнее об этой теме чуть позже). Вот как разогреть стейк в духовке:

Медленно: разогрейте духовку до 120 градусов С и поместите стейк на решетку над противнем. Решетка позволяет воздуху циркулировать и нагревать мясо со всех сторон.

Правильно рассчитайте время: нагревайте стейк, пока внутренняя температура не достигнет примерно 45 градусов С, или примерно 20–30 минут. Продолжительность времени зависит от размера и толщины стейка.

Разогрев стейка в духовке — удобный, но не обязательно универсальный метод. Маливерт, например, не является его большим поклонником. «Духовка — не мой любимый метод разогрева стейка, потому что она не обладает хорошей теплопередачей, и для разогрева стейка потребуется больше времени», — говорит он.

Разогрейте стейк на плите

Надежная чугунная сковорода, конечно же, является одним из самых важных инструментов в арсенале любого домашнего повара, позволяющим справиться со всем: от разогрева стейка до приготовления мяса с первого раза.

Независимо от того, медленно ли вы нагреваете стейк в духовке в качестве первого шага или просто разогреваете стейк комнатной температуры на плите, важно сначала разогреть чугунную сковороду, прежде чем она соприкоснется с мясом. Вот как разогреть стейк на чугунной сковороде:

Горячее копчение: нагрейте примерно столовую ложку оливкового масла или масла из виноградных косточек на сковороде примерно две минуты, пока оно не станет очень горячим и не начнет дымиться.

Обжаривайте быстро: «Чугун лучше и дольше сохраняет тепло, поскольку может нагреваться до более высокой температуры», — говорит Маливерт. «Готовьте стейк на среднем огне, переворачивая каждую минуту, пока не будет достигнута желаемая степень готовности».

Корочка имеет значение: «Если вы воспользуетесь этим методом, вы получите хорошую корочку снаружи», — говорит Маливерт, отмечая, что плита является гораздо лучшим проводником тепла, чем духовка. «Он разогреется быстрее, с более качественной корочкой, стейк не высохнет и не пережарится».

Вкусные результаты

После того, как вы разогрели приготовленный стейк, дайте ему постоять несколько минут на разделочной доске, прежде чем нарезать. 

Каким бы ни был рецепт, можете ли вы ожидать, что разогретый стейк будет таким же вкусным, как и в первый раз, когда вы его подали? «Вероятно, нет, но вполне возможно», — говорит Маливерт. «Причина в том, что по мере того, как приготовленный стейк остывает, он выделяет часть влаги, и вы ничего не можете сделать, чтобы заменить ее».