Как смягчить жесткий кусок мяса

Жесткие куски мяса не просто дешевле, чем их более постные аналоги — при правильном приготовлении они придают еще больше вкуса.

Но зачастую для достижения наилучших результатов мясо необходимо подготовить! Вот шесть способов выполнить работу: от длительного медленного приготовления до мощного рассола.

Используйте соль.

Мы приправляем мясо солью не только для вкуса: на более жестких кусках соль помогает расщеплять белки, придавая им более нежную текстуру. Вместо того, чтобы приправлять мясо непосредственно перед приготовлением, обильно посыпьте его солью примерно за час до того, как вы будете готовы приступить к работе. Затем промойте мясо под прохладной водой, обсушите и приступайте к варке.

Используйте киви, папайю или ананас.

Это может показаться немного странным, но это работает. Киви (наряду с папайей, ананасом и азиатскими грушами) содержит ферменты, которые смягчают жесткое мясо. Киви, в частности, является хорошим выбором, поскольку он имеет наиболее нейтральный вкус. Небольшое количество имеет большое значение, поэтому планируйте до двух столовых ложек маринада на чашку маринада и не маринуйте слишком долго, иначе у вас получится мягкое мясо. Как и любой другой маринад, он лучше всего подходит для более тонких кусков, таких как стейки или тонко нарезанные куриные бедра.

Медленно готовьте.

Жесткие куски мяса с большим количеством соединительной ткани, такие как грудинка, жаркое из окорока и нижняя часть, — один из лучших вариантов для мультиварки. При медленном и слабом приготовлении в течение многих часов коллаген в этих жестких кусках со временем разрушается, оставляя кусочки нежного и сочного мяса.

Выбейте это.

Измельчение смягчает и делает мясо нежнее, благодаря чему его легче нарезать и есть. Один из самых простых и чистых способов сделать это — поместить мясо между парой кусков полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и отбить его перед приготовлением. Обычно в качестве инструмента выбирают тяжелый кухонный молоток, но есть множество других предметов, таких как скалки, кастрюли и сковороды, которые могут справиться с этой задачей.

Используйте кислый маринад.

Для жестких и тонких кусков стейка рассмотрите возможность использования кислого маринада для получения более нежных результатов (и большего поверхностного вкуса!). Чтобы маринад творил чудеса, он должен содержать кислые ингредиенты, такие как уксус, цитрусовый сок, вино, йогурт, пахта или даже сода, чтобы расщеплять нежирные мышечные волокна на поверхности мяса. Лучше всего использовать его для более тонких кусков мяса, поскольку только соль способна полностью проникнуть в мясо. Чтобы мясо не стало слишком мягким, не маринуйте его более двух часов.

Надрежте это.

Точно так же, как вы получаете утиную грудку или праздничную ветчину, сделайте то же самое со стейком. Делая неглубокие надрезы против волокон в одном направлении, а затем еще один надрез в другую сторону, некоторые длинные мышечные волокна разрываются, в результате чего мясо становится более нежным. Но держите свои ожидания под контролем, потому что отрезанный кусок стейка определенно не превратит его в филе-миньон.