Женский журнал САЛИСИ
Если птица — постоянный пункт меню в вашем доме, стоит научиться правильно мариновать курицу. Маринование — распространенный шаг во многих рецептах, но если все сделано неправильно, блюдо может оказаться неудовлетворительным. Чтобы предотвратить любые неудачи с маринованием, обратитесь к нашему руководству, чтобы узнать, как лучше всего замариновать курицу. В нем рассказывается о различных типах маринада, о том, как приготовить маринад самостоятельно, о лучшем способе маринования и об альтернативных методах маринования после приготовления курицы.
Процесс маринования курицы предполагает ее замачивание в жидком соусе, называемом маринадом. «Если все сделано правильно, мясо станет мягче и усилится его вкус», — говорит Джанкарло Борлетти, исполнительный шеф-повар BSTRO38 на Манхэттене. Результат? Невероятно сочное блюдо из курицы.
Виды маринада
Для курицы используют три основных типа маринадов:
Ферментативный маринад
«Ферментативный маринад использует ферменты, которые помогают расщеплять и смягчать белок», — объясняет Эрик Роуз, шеф-повар-преподаватель кулинарного искусства в Институте кулинарного образования в Лос-Анджелесе. (Фермент — это молекула, которая запускает химическую реакцию — в данном случае расщепление белковых волокон и коллагена.) Примеры ингредиентов с натуральными ферментами включают азиатские груши (которые используются в бульгоги, традиционном корейском блюде), киви, ананас и папайя, — говорит Роуз.
Кислый маринад
Как следует из названия, кислый маринад содержит кислоты, такие как вино, цитрусовый сок, бальзамический уксус и пахта. Кислоты денатурируют (то есть ослабляют) белки курицы, в результате чего мясо становится более мягким. Они также создают в курице карманы, позволяющие ей впитывать аромат. Однако кислоту следует разбавлять другими ингредиентами (например, соевым соусом или растительным маслом), поскольку они могут сделать белок мягким, если использовать их в неразбавленном виде, говорит Эрик Роуз.
Масляный маринад
Маринад на масляной основе состоит из масла (жира) и специй, говорит Ленни ДиМария, шеф-повар ресторана Patricia’s of Holmdel в Нью-Джерси. Масло поможет увлажнить мясо, что особенно полезно для нежирных белков, таких как курица. «Чтобы масло проникло в курицу, сначала проткните ее», — предлагает ДиМария.
Базовая формула маринада
«Соотношение жиров и кислот 2:1 или 3:1 является стандартным, в зависимости от силы кислоты», — говорит Роуз. Обратите внимание: важно избегать использования слишком большого количества (или слишком сильной) кислоты, так как это приведет к появлению нежелательной консистенции курицы.
Лучшие способы приготовления маринованной курицы
Поскольку маринование курицы повышает ее влажность и нежность, оно идеально подходит для способов приготовления, склонных к высыханию курицы. Примеры включают приготовление на гриле, запекание, запекание и жарку на сковороде.
Альтернатива: маринование после приготовления
Хотя курицу традиционно маринуют перед приготовлением, это можно сделать и после, хотя это не настоящее маринование, говорит Роуз. Когда приготовленную курицу помещают в ароматную жидкость, это называется «отдыхом» мяса. «Находящееся мясо может поглотить до 50 процентов своего веса из жидкости, в которой оно находится», — объясняет Роуз, добавляя, что этот процесс добавит вкуса, но не сделает мясо более мягким, как при мариновании.
Как долго мариновать курицу
Голени, грудки и бедра
По словам Борлетти, для голеней, грудок и бедер идеально подходит маринование на ночь, но от трех до шести часов вполне достаточно.
Целая курица
Целую курицу «посолите на ночь, а на следующий день маринуйте пару часов», — говорит Борлетти.
При необходимости вы можете мариновать курицу до двух дней, но если дольше, мясо станет мягким и неприятным.
Советы по безопасности при мариновании курицы
Полностью покрыть курицу
Всегда накрывайте сырую курицу во время маринования, чтобы предотвратить распространение бактерий. Вы можете сделать это, поместив курицу в контейнеры из стекла, пищевого пластика или нержавеющей стали с плотно закрывающимися крышками.
Всегда маринуйте в холодильнике.
Никогда не маринуйте курицу на столешнице или при комнатной температуре. Это увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения, поскольку бактерии из сырой курицы могут загрязнить близлежащие продукты или оборудование.
Поместите на нижнюю полку
«Сырое мясо, включая курицу в маринаде, всегда следует класть на нижнюю полку холодильника, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение», — говорит ДиМария. В противном случае, если курица будет помещена на верхнюю полку и из посуды вытечет сок, он может загрязнить другие продукты, хранящиеся на нижних полках.
Выбрасываем маринад
После замачивания сырой курицы в маринаде маринад необходимо выбросить. Никогда не используйте его в качестве приправы и не подавайте к блюду, если вы его предварительно не отварили. Как только температура достигнет 75 градусов С (температура, необходимая для уничтожения болезнетворных бактерий), ее можно будет безопасно подавать.
