Что такое тушение и все, что вам следует знать о нем

Вы, вероятно, несколько раз встречали слово «тушеное», когда искали рецепты приготовления, например: тушеная говядина в красном вине, тушеная свиная грудинка, тушеная в вине курица с горчицей, тушеный лосось с зеленым карри или тушеные грибы шиитаке.

Поистине волшебный преобразующий процесс, тушение помогает улучшить вкус любого блюда и придает ему невероятную нежность. Это также удобный способ приготовления блюд в одной кастрюле. Если вам интересно освоить эту технику, мы предоставим вам все необходимое: от погружения в этот метод приготовления до профессионального тушения мяса и овощей.

Тушение 

Проще говоря, тушение — это метод приготовления, который включает быстрое обжаривание на сильном огне с последующим медленным и осторожным кипением в тонком слое жидкости. Этот союз противоположностей позволяет главному ингредиенту сиять, создавая сочное мясо или овощ с насыщенным вкусом.

Есть шаги по тушению мяса или овощей (подробнее об этом ниже), но, вообще говоря, основной белок подрумянивается и медленно готовится на подушке из овощей, с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой кастрюле пару часов на слабом огне.

Почему мы тушим?

Проблема приготовления мяса заключается в том, что иногда оно может оказаться жестким и сухим. И когда это происходит, влага теряется, и соответственно, вкус тоже теряется. Именно здесь на помощь приходит тушение, поскольку оно помогает минимизировать потерю влаги и уплотнение мясных волокон, одновременно максимизируя преобразование жесткого коллагена в жидкий желатин.

Как тушение делает мясо мягче?

Для начала давайте разберемся, что такое коллаген и желатин. Коллаген – это эластичная соединительная ткань, которую можно найти во всех мышцах животного. Он работает как структура и поддерживает окружающие мышечные волокна животного.

При тушении жестких кусков мяса с высоким содержанием коллагена, таких как рулька ягненка, бычий хвост, грудинка, короткие ребрышки или свиная лопатка, в жидкости в течение длительного периода времени, коллаген распадается на желатин, белок, который впоследствии загущает жидкость для тушения, придавая ей богатую текстуру и концентрированный вкус.

Поскольку желатин способен поглощать воду, в 10 раз превышающую его вес, влага, которую отталкивает белок, поглощается желатином, и поэтому мясо остается влажным.

Разница между тушением и варкой

Когда вы увидите рецепты, требующие тушения, постарайтесь не спутать его с варкой. Тушение предполагает приготовление больших кусков мяса или овощей, частично покрытых жидкостью, тогда как при варке используются более мелкие куски мяса, полностью погруженные в жидкость, которая может представлять собой комбинацию бульона и воды.

Как тушить мясо или овощи

Вы можете тушить жесткие куски мяса или овощей, например капусты и артишоков. Следуя этим шагам, вы не только сделаете все правильно, сэкономите время, но и используете ингредиенты с пользой. Чтобы все получилось правильно с первого раза, вот пошаговая инструкция по тушению мяса/овощей.

• Обжарьте мясо или овощи, которые вы хотите тушить. Сбрызните немного жира, например оливкового или сливочного масла, и смажьте дно сковороды, затем обжарьте каждую сторону приправленного мяса до золотистого цвета. Мясо приобретет глубокую золотистую корочку, а сахар в овощах карамелизируется. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
• Добавьте свои ароматики. Обжарьте ароматические вещества, такие как чеснок, лук и лук-шалот.
• Деглазируйте сковороду любой жидкостью. Добавьте в кастрюлю бульон, вино, пиво или даже воду. Выбор жидкости будет зависеть от того, что вы готовите. Жидкость поможет ослабить и растворить насыщенные пикантные кусочки, которые во французской кухне называются «любимыми». Соскоблите все эти коричневые кусочки и добавьте в жидкость для тушения.
• Доведите жидкость до кипения. Верните звездный ингредиент обратно в кастрюлю и убедитесь, что мясо частично погружено в воду.
• Накройте кастрюлю и продолжайте готовить в духовке или на плите. При приготовлении овощей сократите время приготовления, поскольку овощи, как правило, более нежные, и вам не следует превращать их в кашу.

Виды тушения

Тушение бывает двух видов: «коричневое» и «белое», их отличие сводится к подрумяниванию ингредиентов.

При коричневом тушении мясо обжаривают на сковороде до тех пор, пока оно не станет коричневым (отсюда и название), а затем помещают в кастрюлю. Предварительное приготовление мяса концентрирует мясной сок, который выделится во время тушения. Когда рецепт требует тушения овощей под коричневой корочкой, это означает, что они подрумяниваются до добавления какой-либо жидкости.

Между тем, белое тушение не подрумянивает ингредиенты. Мясо тоже готовится на сковороде, но не до того, чтобы оно стало коричневым.

История тушения

Еще до появления современных печей использовались чугунные кастрюли с плотно закрывающимися плоскими крышками. В средние века французы использовали уголь для приготовления пищи, а также клали его на крышку кастрюли. Нагрев со всех сторон обеспечивал равномерное приготовление пищи.

По-французски «тушить» означает «раскаленные угли», а термин «тушить» происходит от французского глагола «braiser», означающего готовить на раскаленных углях. Когда вы тушите еду, вы не готовите ее буквально на углях, а стремитесь к сочетанию приготовления на влажном и сухом огне.