Женский журнал САЛИСИ
Если вы планируете праздник, то наверняка задумывались о покупке шампанского. Но знаете ли вы, что делает его особенным? На самом деле, «шампанское» — это не любой игристый напиток, а вино, рожденное только в провинции Шампань во Франции. Называть так просекко или каву — ошибка. Это как с брендами, ставшими нарицательными: название «Шампанское» всегда пишется с заглавной буквы, потому что оно обозначает конкретное место происхождения, а не просто способ приготовления вина.
Многие привыкли воспринимать шампанское как атрибут праздника, однако мир игристых вин гораздо шире и доступнее, чем кажется. Чтобы помочь вам сориентироваться в этом многообразии, мы обратились к Анне Уолш, менеджеру магазина Dedalus. Она расскажет, как создается этот благородный напиток, за что мы платим при покупке бутылки и какие еще виды игристого стоит попробовать, чтобы найти своего фаворита.
Как производится шампанское?
Процесс создания шампанского начинается с переработки винограда и первичного брожения в стальных емкостях или дубовых бочках. Ключевой этап — вторичная ферментация и длительная выдержка, которые проходят уже в бутылках после купажирования. Этот процесс, известный как «шампанский метод», требует кропотливого ручного труда: каждую бутылку ежедневно поворачивают на четверть оборота, чтобы осадок переместился к горлышку. Минимальный срок выдержки составляет 15 месяцев, хотя многие производители увеличивают его до нескольких лет.
Завершается процесс дегоржажем — удалением скопившегося осадка, после чего вино становится идеально прозрачным и готовым к окончательной укупорке. Хотя эта технология применяется виноделами по всему миру, название «шампанское» закреплено исключительно за регионом Шампань; в остальных странах этот способ производства принято называть Méthode Traditionnelle.
Из какого сорта винограда делают шампанское?
Французские стандарты качества (AOC) четко ограничивают список сортов винограда для создания настоящего шампанского. Чаще всего используют три вида: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Мастера купажа смешивают их, чтобы добиться фирменного вкуса, но иногда делают напиток из одного сорта. Так, шампанское из чистого Шардоне называют «Blanc de Blancs», а из темных сортов — «Blanc de Noirs». Хотя Пино Нуар и Пино Менье — это темный виноград, вино из них получается светлым, потому что при производстве сок отделяют от кожицы еще до начала брожения.
Что такое розовое шампанское?
Игристое розовое шампанское (со всего мира) может быть изготовлено путем ферментации красного винограда с кожицей в течение короткого периода времени. Чем дольше этот период контакта с кожицей, тем насыщеннее будет цвет. Однако французское розовое шампанское обычно производится путем добавления небольшого количества неигристого красного вина в бутылку. Розовое шампанское не всегда сладкое, несмотря на свой конфетный оттенок.
Шампанское сладкое?
Шампанское различается по уровню сладости — от экстремально сухого до десертного. Этот показатель напрямую зависит от количества остаточного сахара, сохранившегося после брожения. Чтобы покупатель мог легко определить вкус напитка, производители обязаны указывать категорию сладости на этикетке. Понимание этой терминологии поможет вам безошибочно выбрать вино по своему вкусу. Ниже приведены основные классификации шампанского по содержанию сахара
Брют Натуре: Самый сухой из сухих, этот тип шампанского по правилам может содержать максимум 3 грамма сахара на литр.
Экстра Брют: Немного слаще, этот сорт чаще встречается в магазинах спиртных напитков и винных магазинах в США, чем Брют Натуре. Он может содержать до 6 граммов сахара на литр, но на вкус он далек от сладкого.
Брют: В шампанском Brut допускается до 12 граммов сахара на литр, это умеренно сухое шампанское, популярное во всем мире. Если вы ищете заметно сладкий вкус, это все равно не для вас!
Экстра Сухое или Экстра Сек: Чтобы немного запутать ситуацию, шампанское с маркировкой Экстра Сухое или Экстра Сек на самом деле немного слаще, чем сорта Брют — допускается от 12 до 17 граммов сахара на литр.
Сухое или Сек: В этом типе шампанского может содержаться от 17 до 32 граммов сахара на литр (это большой диапазон, поэтому полезно изучить информацию о бутылках, если у вас есть четкие предпочтения).
Полусухое шампанское (Demi-Sec): Немного более сладкое, полусухое шампанское может содержать до 50 граммов сахара на литр. Если вам нравятся сладкие вина, такие как розовое или белое зинфандель, это хороший вариант.
Сладкое (Doux Sweet): С содержанием сахара более 50 граммов, эти десертные вина сладкие, с почти сиропообразной текстурой.
Если вы еще не знаете, какой вид шампанского вам нравится, Уолш советует начать с Extra Brut — даже если вы обычно предпочитаете сухие вина. «Поскольку кислотность шампанского очень высока, вам действительно нужна некоторая сладость.
Следует ли подавать шампанское в бокале-флюте?
Все привыкли, что шампанское наливают в узкие высокие бокалы — флюте. Считается, что так пузырьки дольше играют, и напиток выглядит эффектнее. Но профи в мире вина часто с этим спорят: они говорят, что в таком узком бокале аромат просто «задыхается», и мы не чувствуем всех тонких ноток. Поэтому для серьезных вин, например красных, всегда берут широкие бокалы, где вино может полноценно раскрыться
Иногда используются элегантные бокалы-купе. Хотя бокалы-купе подкупают своей эстетикой и способностью эффектно раскрывать аромат, они не всегда практичны, так как напиток в них теряет свои свойства слишком быстро. В качестве изящного компромисса рекомендуем бокалы-тюльпаны: их утонченный силуэт с округлой чашей и сужающимся краем бережно сохраняет всю глубину ароматической композиции
Какие еще существуют виды игристых вин?
Хотя настоящее шампанское может производиться только в регионе Шампань, Франция, существует множество других интересных и доступных игристых вин.
Кремант: Креман — это французское игристое, созданное по классической технологии, но за пределами Шампани. Уолш особенно выделяет Креман дю Юра: «Он производится по тем же правилам, что и шампанское, и из тех же сортов винограда. Однако вина из Юры обладают характерным окислительным профилем — они приобретают медовые нотки, которые в сочетании с деликатными пузырьками создают потрясающий эффект
Просекко: Просекко — знаменитое итальянское игристое. Его производство строго контролируется государством, а главным ингредиентом выступает одноименный сорт винограда. При выборе напитка ориентируйтесь на уровень сахара: самым сухим вариантом будет брют, за ним следуют экстра-сухое и сухое.
Кава: Кава — это игристое вино из Испании. Как правило, кава и просекко более доступны по цене, чем шампанское, хотя в каждой ценовой категории есть расхождения. Кава производится по традиционному методу, что делает её хорошей заменой шампанскому.
Пет-Нат или Петильян Натурель: Петронат — это игристое вино, разлитое в бутылки во время первой ферментации, без добавления дрожжей или сахара. Натуральные сахара в винограде обеспечивают «питание для ферментации», благодаря чему образуются пузырьки. Игристое вино Pét-Nat можно производить из любого сорта винограда, и оно набирает популярность среди виноделов нового поколения (несмотря на древний метод). Вина Pét-Nat известны своим необычным или диким вкусом по сравнению со своими более сдержанными собратьями.
Другие игристые вина: Виноделы по всему миру производят игристые вина, используя сочетание вышеперечисленных методов или другие инновационные способы. Некоторые игристые вина производятся просто путем добавления CO2 в бутылку после ферментации — примерно так же, как вы используете самодельный аппарат для приготовления газированной воды дома.
