Пищевая сода и разрыхлитель: в чем разница?

Когда дело доходит до выпечки хлеба, тортов, печенья и кексов, необходима пищевая сода и разрыхлитель. Именно эти ингредиенты помогают сделать продукты легкими, воздушными и прочными. Без какого-либо разрыхлителя ваша выпечка, скорее всего, не получится — в буквальном смысле.

В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?

Пищевой соде нужна кислота (например, пахта или какао-порошок), чтобы вступить в реакцию и помочь пище подняться. Разрыхлитель уже содержит кислоту.

Тем не менее, задумывались ли вы когда-нибудь, в чем реальная разница между пищевой содой и разрыхлителем? Или когда использовать каждый? Есть причина, по которой некоторые рецепты требуют обоих, а некоторые — одного или другого.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

И пищевая сода, и разрыхлитель помогают тесту подниматься и расширяться при взаимодействии с другими ингредиентами, поскольку во время выпечки они выделяют углекислый газ. Оба они представляют собой белые порошки без запаха, но, хотя они выглядят одинаково, каждый из них выполняет определенную функцию.

Основное различие между пищевой содой и разрыхлителем заключается в их кислотном компоненте. Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия, тогда как разрыхлитель состоит из бикарбоната натрия, кислоты (винного камня) и кукурузного крахмала.

Пищевая сода используется в рецептах, содержащих кислый компонент, например лимонный сок или пахту.

Разрыхлитель уже содержит кислоту в виде винного камня и не требует использования кислых ингредиентов.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды, порошкообразной кислоты, такой как винный камень, и кукурузного крахмала. Поскольку в нем уже есть кислый компонент, вам не нужно беспокоиться о добавлении кислого ингредиента в рецепт, чтобы он поднялся. Ему просто нужна жидкость для реакции, а также влага и тепло для образования углекислого газа.

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, соединение щелочной соли, которое при смешивании с кислотой образует углекислый газ («пузырьки»). Йогурт, лимонный сок, пахта, какао-порошок, коричневый сахар и патока — вот несколько примеров кислых ингредиентов, которые активируются при смешивании с пищевой содой. В результате реакции между пищевой содой и кислыми ингредиентами образуются пузырьки, которые помогают тесту подняться в духовке, придавая пышность и текстуру вашим тортам, печенью, кексам и другим хлебобулочным изделиям.

Когда использовать разрыхлитель

Рецепты без кислых ингредиентов обычно требуют использования разрыхлителя. Примером может служить сахарное печенье, в котором нет кислых ингредиентов.

В магазинах на упаковках с разрыхлителем обычно маркируются: «быстродействующие», «медленнодействующие» и «двойного действия». Большинство разрыхлителей имеют двойное действие, то есть в двух случаях образуется углекислый газ, помогающий тесту подняться и расшириться: первый раз, когда оно смешивается с жидкостью, а затем — когда его нагревают в горячей духовке.

Когда использовать пищевую соду

Рецепты, включающие кислые ингредиенты, обычно требуют использования пищевой соды. Примером может служить рецепт банановых кексов, в котором используется коричневый сахар (кислый). Добавление пищевой соды придаст ему более мягкую и пушистую текстуру.

Карбонат натрия нейтрализуется только при смешивании пищевой соды с кислотой (скажем, йогуртом или лимонным соком). Если не сбалансировать соду кислотой, она оставит неприятный металлический привкус. Примечание. Слишком большое количество пищевой соды или ее несмешивание в тесте также может сделать выпечку неприятной на вкус.

Когда использовать пищевую соду и разрыхлитель вместе

Вы можете использовать в рецептах комбинацию пищевой соды и разрыхлителя, чтобы обеспечить необходимый подъем. В этих рецептах пищевая сода помогает смягчить кислый вкус, а разрыхлитель разрыхляет. Другой вариант — когда вы хотите добавить немного остроты в рецепт, например блины на пахте, поскольку не хотите, чтобы пищевая сода нейтрализовала острый вкус.