Необходимость лаврового листа во всем: от карри до десерта

Спросите шеф-повара, какие ингредиенты чаще всего игнорируют чем используют, и вы снова и снова услышите, как лавровый лист возглавляет список. Эта универсальная трава присутствует во многих рецептах, но домашние повара могут ею пренебречь или неправильно понять. Если у вас на полке для специй стоит банка с лавровым листом, которой вы редко пользуетесь, пришло время убрать ее — вам следует добавлять этот мощный ингредиент в супы, тушеные блюда, карри и даже десерты. По мнению экспертов, узнайте больше о лавровом листе, в том числе о том, как использовать его в кулинарии.

Что такое лавровый лист?

Лавровый лист происходит от лаврового дерева (Laurus nobilis), произрастающего в Средиземноморье. Это ароматные листья, которые нашли широкое применение в кулинарии и использовались на протяжении тысячелетий, обычно в сушеном виде для улучшения вкуса пищи. В свежем виде они темно-зеленые, а в сушеном — оливково-зеленые. Листья лавра эллиптической формы с острыми, заостренными концами.

Другие названия лаврового листа — Lauraceae, лавр или сладкий залив.

Аромат и вкус

Толстые листья придают травянистый аромат, похожий на орегано и тимьян, но при этом ароматный, сладкий и смолистый, как бальзам, с теплыми тонами гвоздики и перца. «Учитывая их аромат, неудивительно, что их родственниками являются сассафрас и корица», — говорит Адель Леде, шеф-повар Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье.

Лавровый лист придает глубину вкуса, цветочного и травяного, но в то же время горького и землистого.

Как лавровый лист используется в кулинарии

По словам Леде, лавровый лист используется в кухнях всего мира, в том числе в Европе, на Ближнем Востоке, в Средиземноморье, Юго-Восточной Азии, на Карибах, в Америке и за ее пределами. Она имеет индейское, африканское и креольское происхождение и говорит, что лавровый лист укоренился в основных вкусах ее кулинарной истории.

«Лавровый лист используется не только из-за его ароматических свойств, но и для улучшения вкуса и сложности блюд», — говорит Ледет. С маслом связаны вкусовые соединения, которые при нагревании повышаются, придавая ароматный аромат. Соответственно, говорит Ледет, лавровый лист помогает сбалансировать вкус блюд, добавляя нотку горечи и кислинки, которые могут уменьшить насыщенность и усилить другие вкусы. Кроме того, их ароматические соединения могут помочь нейтрализовать нежелательные привкусы, в результате чего блюдо становится более сбалансированным и приятным.

Лавровый лист придает рецептам аутентичность, придавая глубину вкуса с травяными и ароматическими нотками. «Домашние повара должны полагаться на лавровый лист как на недостающий ингредиент, пытаясь улучшить монотонное блюдо», — говорит она.

Лавровый лист особенно хорошо подходит для рецептов медленного приготовления, говорит Вандана Шет, RDN, CDCES, FAND, растительный диетолог и автор книги «Мой индийский стол: быстрые и вкусные вегетарианские рецепты». Вот некоторые из наиболее распространенных кулинарных применений лаврового листа:

Тушеное мясо

Чечевица

Супы

Карри

Блюда из риса

Соусы

Тушение

Десерты: веселье не ограничивается пикантными блюдами. Лавровый лист можно использовать в десертах, таких как панна котта, кексы, печенье и кремы. Лавровый лист придает мятный ароматический элемент, который придает сладости кондитерскому изделию еще больше сладости.

Напитки: Лавровый лист также используется в ликерах и вариациях рома, джина и водки, говорит Ледет, отмечая далее, что популярность листьев в коктейлях с нулевой корректировкой  растет.

Другие варианты использования лаврового листа

Лавровый лист содержит натуральное ароматическое соединение под названием эвгенол. «Он обладает противомикробными свойствами, а это означает, что он может подавлять рост некоторых бактерий и грибов, способствуя сохранению продуктов питания», — объясняет Ледет. По ее словам, лавровый лист можно поместить в сухие кладовые вместе с зерном, мукой, фасолью и бобовыми, чтобы отпугнуть насекомых. Лавровый лист часто также добавляют в маринованные рассолы, ферментированные продукты, маринады или натирания для методов засолки или копчения не только для придания вкуса, но и для предотвращения порчи.

Виды лаврового листа

Не все лавровые листья создают одинаковый вкус настоя. «Различные виды лаврового листа различаются по размеру, оттенку цвета и вкусу», — говорит Ледет. Она объясняет основные виды лаврового листа:

Турецкий лавровый лист: эти лавровые листья, также известные как Laurus nobilis, средиземноморский лавровый лист или сладкий лавровый лист, считаются настоящими лавровыми листьями, они короче и круглее. Эти листья зеленые и имеют мягкий травянистый и ментоловый аромат. Они великолепны в маринадах, соусах, маринованных рассолах и жарком, а также в супах, рагу и блюдах из риса.

Индонезийский лавровый лист. Этот лавровый лист, также известный как даун салам или индонезийский лавр, родом из Юго-Восточной Азии. Они легкие, землистые и цитрусовые. Листья длиннее, немного жесткие, коричнево-зеленого цвета. Не очень ароматный по аромату, вкусовые соединения пробуждаются при варке. Их используют в соусах, кокосовом молоке, карри, супах, тушеных блюдах, рыбе и жареном рисе.

Индийский лавровый лист. Другие распространенные названия этого типа лаврового листа включают Cinnamomum tamala, tejpat, tejpatta, малабарский лист, индийскую кору, индийскую кассию или малабатрум. Эти листья длиннее и шире, оливково-зеленые, имеют три жилки по длине листа и имеют легкий аромат, похожий на корицу. Индийский лавровый лист, родом из Индии, Непала и Бутана, используется в таких блюдах, как карри, мясное рагу, чечевица, картофель и бирьяни. Эти лавровые листья являются основным ингредиентом гарам масала, популярной индийской смеси специй, в которую также входят мускатный орех, гвоздика, корица, мускатный орех, тмин, кориандр и многое другое.

Мексиканский лавровый лист: родом из южной части Северной Америки (в основном из Мексики, отсюда и название). Псевдонимы этого лаврового листа включают мексиканский лавр, ложный лавр, лавр де ла Сьерра или горный лавр. Листья тонкие и длинные, кожистые и зеленые, а вкус мягче и нежнее, чем у других лавровых листьев. Их используют в тушеных блюдах, соусах адобо, биррии и позоле, а также в мясных блюдах, таких как супы и тушеные блюда.

Вест-индийский лавровый лист: родом из Карибского бассейна, они также называются западно-индийским лавровым деревом, лавровым деревом, дикой корицей и цилиментом. Их вкус интенсивный и пряный, с согревающими нотками корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванили и кардамона. Листья различаются по размеру, толстые и блестящие, с вариациями зеленого оттенка. Чем темнее лист, тем крепче аромат. Некоторые блюда, такие как тушеные бычьи хвосты, вяленая курица, каллау, пельмени, рис с горошком и пелау. Их уникально используют в сладких блюдах, таких как каши и бананы. Листья также используются в чае, некоторые со смесью гибискуса, например, щавеля, лемонграсса или даже шоколада.

Калифорнийский лавровый лист: происходит от дерева, произрастающего на западе Соединенных Штатов, его иногда называют калифорнийским лавром или орегонским миртом. Калифорнийский лавровый лист длинный и тонкий, имеет форму лезвия. Зрелые листья имеют крепкий и острый вкус с нотками эвкалипта, камфоры и мускатного ореха. Молодые листья сладкие и нежные, их можно легко есть сырыми. Молодые листья можно добавлять в салат и использовать для приготовления соусов, маринованных рассолов, супов и тушеных блюд.

Замена лаврового листа другими травами

Поскольку лавровый лист имеет уникальный вкус, трудно найти хорошую замену, говорит Шет. Если вы в затруднительном положении, попробуйте использовать тимьян или орегано вместо лаврового листа.

Если рецепт требует использования одного типа лаврового листа, но вы можете найти только другой сорт лаврового листа, смело меняйте его и работайте с тем сортом лаврового листа, который у вас есть под рукой.

Можно ли есть лавровый лист?

Многие люди считают, что лавровый лист небезопасно употреблять; некоторые даже говорят, что они ядовиты. Это неправда. Скорее, из-за их текстуры и заостренных концов от них лучше отказаться перед подачей блюда, и большинство рецептов требуют этого. Лавровый лист не размягчается во время приготовления, поэтому его удаляют, чтобы избежать жесткой и острой текстуры, которая может привести к удушью, говорит Ледет. Шет соглашается, называя их жесткими и неприятными для еды.

Хранение лаврового листа

Часто лавровый лист продают в стеклянной или пластиковой баночке для специй. Если вы покупаете их оптом в пакете, переложите их в банку или другой герметичный контейнер.

Чтобы следить за свежестью лаврового листа, напишите на контейнере дату покупки или дату сбора, если эта информация есть на оригинальной упаковке.

Храните их в темном и прохладном месте, чтобы сохранить свежесть и эффективность до шести месяцев. Воздействие тепла, влаги и прямых солнечных лучей может привести к тому, что листья быстрее потеряют свой аромат.

Чтобы проверить свежесть, раскрошите засушенный лист. Лист должен издавать острый травянистый аромат. Если аромата нет или он очень слабый, листья утратили свою силу и их следует выбросить.

Чтобы увеличить срок хранения и обеспечить максимально свежий вкус, храните лавровый лист в морозильной камере до трех лет. Если лавровый лист заморожен, он сохранит почти такой же вкус и аромат, как и свежеоткрытая банка или упаковка лаврового листа.

Периодически проверяйте листья на наличие плесени, обесцвечивания и неприятного запаха — выбрасывайте все пораженные листья.

Покупка лаврового листа

Если вы впервые покупаете целый лавровый лист (лавровый лист также продается в порошкообразном виде) или вам нужно освежить знания, примите во внимание эти полезные рекомендации от Шета и Ледета.

Покупая лавровый лист, ищите целые лавровые листья без пятен. (Это правило распространяется и на упаковку: убедитесь, что она цела, без разрывов, дыр, повреждений и влаги.)

Если возможно, покупайте органический лавровый лист, чтобы избежать использования вредных химикатов или пестицидов; Наши эксперты говорят, что органический лавровый лист также имеет более крепкий вкус и аромат.

Понюхав лавровый лист, вы должны ощутить сильные ароматы эвкалипта, мяты и специй. Имейте в виду, что более крупные листья обычно обладают более сильным ароматом и вкусом.

Текстура лаврового листа гладкая и кожистая, поэтому избегайте сухих, мягких или ломких листьев.